Zelenina -Složení, rozdělení, druh, význam ve výživě

Zeleninou rozumíme jedlé části rostlin, většinou jednoleté či dvouleté,které se používají buď čerstvé, nebo různě kuchyňsky upravené.

Zeleninu rozdělujeme podle:

- používané části rostliny -
na košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou, cibulovou, stonkovou,
kořeninovou

- způsobu výroby - rychlenou
(skleníkovou, pařeništní) a polní

- délky vegetační doby - ranou,
poloranou, letní, pozdní

Zelenina má vysokou
biologickou hodnotu a nízkou energetickou hodnotu. Vysoká biologická hodnota je
ovlivněna obsahem vitamínů (C, provitamín A, B 1,2,6, K). Obsahuje 75 -95% vody
a také mnoho minerálních látek - draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík,
vápník, mangan a silic ( některé mají schopnost ničit bakterie př. česneková).

Zelenina dále obsahuje
bílkoviny, sacharidy (škrob, vlákninu, cukry). Dále obsahuje enzymy, barviva,
kyseliny, třísloviny a další látky. Vysokou biologickou hodnotu má zelenina
pouze v čerstvém a syrovém stavu. Tepelná úprava a dlouhodobé nevhodné
skladování snižují biologickou hodnotu.

DRUHY ZELENINY

K O Ř E N O V Á - jsou kořeny, bulvy,
oddenky nebo hlízy - mrkev, celer, petržel, pastinák, ředkvičky, ředkev, křen,
červená řepa, vodnice, černý kořen, tuřín.

M r k e v - obsahuje větší množství provitamínu A. V obchodě jsou 2 druhy mrkve
- karotka (kratší, válcovitý kořen) a stolní mrkev (dlouhý kuželovitý kořen.

C e l e r - má kulovitý kořen
(bulvu) s četnými kořínky, nasládlé chuti a zvláštní aromatické vůně.

P e t r ž e l - obsahuje hodně vápníku, hořčíku, vitamínu C a provitamínu A.
Dužina i listy mají hodně silic, které jí dodávají kořennou chuť a aroma.

P a s t i ň á k - svým vzhledem se podobá petrželi. Liší se od ní především
listy, které má jednoduše zpeřené (nelze je použít k ochucení pokrmů, můžou
způsobit vyrážku). Kořen pastiňáku chutná sladce, má močopudný účinek

Ř e d k v i č k y - podle
odrůdy mají různou barvu i tvar. Používají se hlavně ve studené kuchyni.

Ř e d k e v - dužnatý kořen stejnojmenné rostliny. Bulva má různou velikost,
tvar a barvu (obvykle špinavě bílou, žlutou, žlutohnědou, červenou až
fialovou). Svým obsahem éterických olejů příznivě ovlivňuje střevní bakterie a
vylučování trávicích šťáv.

K ř e n - nejrozšířenější naší odrůdou je malinský křen (jemně nasládlý). Má
vysoký obsah vitamínu C, je charakteristický ostrou a dráždivou chutí. Používá
se při konzervování zeleniny, jako doplněk k vařenému masu, do studených a
teplých omáček.

Č e r v e n á řepa - má vysoký obsah vitamínu C a železa. Používá se k
nakládání, do salátů,polévek.

Č e r n ý k o ř e n - obsahuje insulin, proto je vhodný pro diabetiky. Upravuje
se smažený, zapečený, v sýrové omáčce.

T u ř í n - má žlutooranžovou dužinu, je nejlepší v zimě. Připravuje se pečený,
smažený nebo se vaří a zapéká.

V o d n i c e - bulva má různou velikost, tvar i barvu. Mladé rostliny se vaří
vcelku, větší kusy se dusí nebo používají do polévek.

K O Š Ť Á L O V Á - patří do čeledi brukvovitých rostlin. Vyznačuje se
vysokým obsahem vit. C, PP, celulózy a vápníku.

H l á v k o v é z e l í - v
prodeji rané,letní a pozdní. Podle barvy bílé a červené. Červené zelí má
kořeněnější chuť a vůni. Zelí je bohaté na vitamín C, provitamín A, vitamíny
B1,2 PP a K. Z minerálních látek obsahuje vápník, hořčík a železo.

Č í n s k é z e l í - má velké oválné listy, svinuté ve válcovitou hlávku, nemá
košťál uvnitř hlávky. Listy jsou křehké a vhodné na různé saláty.

K a p u s t a - hlávková - má tmavozelené zvlněné listy. Má zvláštní
aromatickou chuť a vůni, vyžaduje tepelnou úpravu. - růžičková- vytváří na
dřevnatém stonku drobné hlavičky velikosti ořechu. Je to zimní zelenina, snáší
mrazy až do -10°C. Má dvojnásobné množství vitamínu C než kapusta hlávková,
obsahuje vitamíny B1,2, provitamín A, bílkoviny, sacharidy. Z minerálních látek
je bohatá na draslík, fosfor, síru. - kadeřavá (kadeřávek, jarmu) - je zimní
zelenina, která snáší i vysoké mrazy. Listy vytváří velkou volnou růžici. Má
jemně nahořklou chuť.

K e d l u b n y ( brukve) - do prodeje přicházejí rané a pozdní, podle barvy
bílé a modré. Nejčastější vadou je dřevnatost a pukání. Jíst se mohou i
povařené mladé listy. Kedlubny obsahují více železa než listová zelenina.

K v ě t á k - je nejjemnější košťálová zelenina, vytváří nerozvinuté květenství
bílé barvy. Má mírně nasládlou chuť, při vaření vydává intenzivní vůni. Je
lehce stravitelný a považuje se za dietní zeleninu. Obsahuje větší množství
vitamínu C a železa.

B r o k o l i c e - je blízce příbuzná květáku , má však menší růžici. Má barvu
zelenou, nachovu ale i bílou.

L I S T O V Á - je to zelenina s křehkými
listy, listovými řapíky nebo stonky, která se konzumuje za syrova jako salát,
nebo tepelně upravená jako příloha. Listy obsahují značný podíl vitamínu C a
železa.

Rozděluje se na :

salátovou - salát hlávkový, římský
salát, štěrbák, rychlené čekankové puky, roketu setou, řeřichu zahradní,
smetanku, brutnák, potočnici lékařskou, radicchio. Listy se používají v syrovém
stavu k přípravě salátů.

špenátovou - její listy se používají
jako teplá příloha, je to špenát (má vysoký podíl železa a vápníku), mangold,
polníček ( používá se i jako salát), šťovík.

řapíkovou - používají se řapíky listů
např. reveň, řapíkový celer, sladký fenykl aj.

C I B U L O V Á - tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí. Má značný
obsah specifických éterických olejů a fytoncidů, které brzdí růst bakterií,
případně je i ničí. Patří sem: - cibule kuchyňská, jarní cibule , perlovka (na
nakládání), šalotka (drobná, jemná cibule), česnek (bílý a modrý tzv. paličák),
pór, pažitka.

L U S K O V Á- vytváří jako plody nezralé lusky. Vyznačují se obsahem
draslíku, fosforu, dále vitamínů B 1,2, PP a karotenu. Nejznámější jsou
hrachové lusky a fazolové lusky. - hrachové lusky - jsou zelené lusky hrachu
setého zahradního, které nemají plnou zralost..Podle kuchyňského užití se
rozlišuje:

hrách dřeňový - konzumují se celé lusky,

hrách cukrový - konzumují se celé lusky,

hrách k vylupování - konzumují se semena,

fazolové lusky - jsou lusky různých odrůd
fazolu obecného . Lusky musí být mladé, křehké, masité. Pro mimosezónní období
jsou na trhu sterilované v nálevu nebo zmrazená.

P L O D O V Á - zařazuje se zelenina, která
má jedlé plody. Dělí se na dvě skupiny: - pravé bobule rostlin čeledi
lilkovitých- rajče, paprika, lilek - nepravé bobule zelenin tykvovitých -
tykve, okurky, meloun

R a j č a t a - mají bobule
různé barvy i tvaru. Obsahují velké množství provitamínu A, vitamín B 1,2 a C.
Dále pak 3 až 5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník a železo. Nezralé
plody rajčat obsahují jedovatý alkaloid solanin.

P a p r i k a - je plod
(bobule), který se používá jako zelenina i jako koření. Je bohatá na vitamín C.
Dělí se na dvě odrůdy:

-zeleninovou - sklízejí se
nedozrále, oblíbeným druhem je červená kapie

-kořeninovu - sklízejí se
dozrálé, zpracovávají se na koření

- některé odrůdy obsahují v
žilkách dužiny kapsaicin, který dodává paprikám ostrou štiplavou chuť.

L i l e k ( baklažán) - má
hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený. Tvar je vejčitý,
kulovitý nebo hruškovitý. Je bez vůně, chuť lehce nahořklou a pikantní, v
kuchyni se používá tepelně zpracovaný.

T y k e v - ve světě je známo
třináct druhů tykví. U nás se používají tykve velkoplodé a tykve obecné.

- tykve velkoplodé- nazývané
též dýně nebo turek. Mají různý tvar i barvu dužiny. Obsahují cukry a karoteny,
dosahují hmotnost několika kilogramů.

- tykve obecné - sklízejí se v
nedozrálém stavu, kdy je dužina velmi jemná. Patří sem patizony, cukety (vhodné
pro léčbu otylosti, odvodňují), kebačky.

O k u r k y - jsou nasládlé
osvěžující chuti. Častou vadou je nahořklá chuť, která vzniká nedostatkem
vláhy. Mají jen malou výživnou hodnotu a horší stravitelnost. Rozlišují se :

- okurky nakládačky - 30 až
120 mm dlouhé, používají se k nakládání

- okurky salátové - mají větší
plody

M e l o u n y - na povrchu
zelené, žluté nebo hnědé. Konzumují se syrové. Rozlišují se dva botanické druhy
- meloun cukrový (pravý) a meloun vodní (u nás nejčastěji)

S T O N K O V Á - nazývaná též lahůdkovou
zeleninou. Na našem trhu je chřest, artyčoky.

Ch ř e s t - je velmi jemná
jarní zelenina. Jsou to mladé výhonky (tzv. prýty) vytrvalé rostliny. Oblíbený
ve Francii, Itálii, Belgii a Německu. Připravují se z něj polévky, nákypy, nebo
se podává vařený.

A r t y č o k y - rostlina
podobná bodláku, konzumují se květní úbory nerozvitého květenství, které mají
zdužnatělá lůžka.Obsahují asi 12 % cukrů, mezi nimi i cenný inulín. Oblíbené
zejména v Itálii a Francii.

B a m b u s o v é v ý h o n ky - bílá dřeň mladých bambusů, mají nakyslou chuť. Používají se v asijské
kuchyni.

K O Ř E N I N O V Á - jsou to čerstvé natě, které
obsahují vonné a chuťově výrazné látky (silice).Pro tyto rostliny je
charakteristické, že jejich natě v čerstvém stavu se používají jako zelenina a
sušené jako koření. V prodeji jsou zejména : bazalka, kopr, libeček, petrželová
nať, estragon, koriandr, dobromysl, majoránka, saturejka, tymián, naťový celer.

Skladování, ošetřování, konzervování
Zeleninu s výjimkou zeleniny kořenové, cibulové a některých druhů zeleniny
košťálové skladujeme krátkou dobu. Sklady musí být dobře větrané s přiměřenou
vlhkostí podle druhu skladované zeleniny. Zelenina se ukládá v tenkých vrstvách
a pravidelně se kontroluje.

Nejčastější vady - zapaření,
hniloba, plíseň, namrzlá, napadení živočišnými škůdci, rostlinné choroby
(vyvolávají plísně a bakterie).

Cílem konzervování je prodloužit trvanlivost.

- sterilovaná zelenina -
zelenina se po zalití nálevem různou dobu steriluje. Je zalitá slaným, kyselým
nebo sladkokyselým nálevem, hermeticky uzavřená a konzervovaná teplem.

- mléčným kvašením - se konzervuje
především zelí, případně okurky. Zelí se nakrájí, přidá se sůl, kmín, cibule.
Ukládá se do sudů a zalije 6 až 8% roztokem kuchyňské soli. Nálev odstraní
vzduch a vytvoří podmínky pro mléčné kvašení.

- nakládaná zelenina - se
vyrábí mléčným kvašením z čerstvé zeleniny, často doplněné chemickou konzervací
a u většiny druhů i sterilací.

- zmrazená zelenina - moderní
způsob konzervace, zelenina si zachovává výživnou hodnotu. Zelenina si
zachovává svůj původní vzhled, barvu, chuť, vůni.

- sušená zelenina - má nízký
obsah vody, biologická hodnota se snižuje, protože zejména vitamín C, se ve
velké míře zničí. Nejčastěji se suší mrkev, petržel, kopr, petrželová a
celerová nať, česnek, kapusta, pór, zelí.

- zelenina v soli - z hlediska
racionální výživy je nežádoucí. Na trhu je několik druhů, a to zeleninová směs,
česneková pasta a kopr.

- zeleninové pomazánky -
základem je jemný protlak ze zeleninové papriky, do kterého se přidávají
protlaky z jiných druhů zeleniny a chuťové přísady. Konzervují se sterilací.
Mají vysoký obsah vitamínu C.

- protlaky - vznikají
pasírováním dužiny a popř. zahuštěním. Konzervují se sterilaci nebo mražením.
Na trhu je rajčatový protlak, špenát, někdy i zeleninový protlak.

Výrobky ze zeleniny
Na trhu jsou v širokém výběru výrobky mražené (jednodruhové, směsné), sušené
zeleninové směsi do polévek a omáček. Oblíbené jsou výrobky sterilované v
podobě salátů nebo v různých nálevech. V gastronomii se často používají různé
zeleninové protlaky, nakládaná zelenina a zeleninové pomazánky.

Použití zeleniny a výrobků ve
stravování
Čerstvá zelenina patří mezi ochranné potraviny pro vysoký podíl vitamínů a
minerálních látek. Doporučuje se konzumavat čerstvou v podobě salátů,
zeleninových obloh. Má široké použití v teplé i studené kuchyni (čerstvá i
konzervovaná).

BRAMBORY
Složení, druhy, význam ve výživě
Brambory jsou hlízy rostliny z čeledi lilkovitých. Vedle obilovin jsou naší
nejdůležitější plodinou. Jsou jednou ze základních potravin, kromě toho jsou
důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z
brambor).Existuje velké množství odrůd.

VÝZNAM VE VÝŽIVĚ

Brambory řadíme pro jejich
obsah škrobu (až 20 % ) do potravin sytících. Obsahují vitamíny C a B, karoten,
2 % bílkovin, minerální látky (vápník, draslík, fosfor, hořčík, železo), 2 %
tuku, 75 % vody. Brambory jsou lehce stravitelné.

R o z d ě l e n í b r a m b o
r

Podle doby sklizně

rané - dodávají se do 31.8.
sklizňového roku, nejsou vhodné na delší skladování

pozdní - dodávají se po 1.9.
sklizňového roku, jsou vhodné pro delší skladování, rozlišují se tři třídy
jakosti

Podle způsobu užití

konzumní - se dělí podle
varných typů A, B, C průmyslové se používají při výrobě lihu, škrobu krmné

Podle dužiny

bělomasé a žlutomasé

Ke kuchyňské úpravě se
používají brambory konzumní :

varný typ A

salátové - tuhé nemoučnaté
brambory, s nízkým obsahem škrobu, pevné.

varný typ B

přílohové - mírně moučnaté,
při vaření se mírně rozpadávají, střední obsah škrobu, polopevné.

varný typ C

vhodné na kaše, pyré -
moučnaté brambory, při vaření se rozpadají, mají vysoký obsah škrobu.

K v a l i t a brambor se určuje podle
odrůdy, barvy dužiny, zrání, slupky, škrobnatosti zralých hlíz a odolnosti
proti chorobám.

Nejčastější choroby brambor

Mokrá hniloba

zpočátku tmavá skvrna pomalu
vlhne, mění barvu a stává se kašovitou hmotou

Hnědá hniloba

dužina pod skvrnami je hnědá,
silně napadené hlízy tvrdnou, zasychají nebo přechází do mokré hniloby

Suchá hniloba

na zhnědlých poraněných místech
se objevují bělavé nebo barevné chomáčky plísně. Na řezu má hlíza hnědé až
černohnědé skvrny. napadené hlízy postupně vysychají a práchnivějí.

Ostatní okopaniny podobné
bramborám

B a t á t y - sladké brambory,
mají nasládlou chuť. Rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v
Americe. Hlíza může vážit až 1 kg.

T o p i n a m b u r y -
nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici. Hlízy obsahují
až 16 % inulinu, a proto se doporučují diabetikům. Dnes se pěstuje v několika
odrůdách zbarvených od béžové po hnědočervenou. Má oříškovou chuť, používá se
syrový do salátů nebo upravuje vařením, pečením.

J a m - má škrobnaté kořenové
hlízy příjemné chuti. Je typický pro karibskou kuchyň. Ve volné přírodě roste v
Africe a Asii.

M a n i o k (kasava) - pochází
ze Střední Ameriky, ze škrobnatých hlíz se dělá tapioka (granule škrobové
moučky). Z maniokové mouky se pečou koláče a placky.

T a r o - v Karibské oblasti
se používají jako zelenina, upravují se vařením.

Skladování a ošetřování
brambor
Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C. Při
nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 °C začínají
klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. Místnost na skladování musí být
vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 - 95 %. Vyšší relativní vlhkost
vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. Brambory skladujeme v nižších vrstvách
na dřevěných roštech.

Výrobky z brambor
Brambory se používají k výrobě kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl,
Naturamyl). V prodeji jsou sušené polotovary bramborových jídel (kaše,
knedlíky, škubánky, noky), smažené bramborové lupínky, extrudované výrobky
(snack, rybičky, medvídci atd.) a zmrazené bramborové výrobky (hranolky,
knedlíky, krokety).

Použití ve stravování
Brambory se používají jako vložka do polévek, omáček, na přílohy, bezmasé
pokrmy, jsou součástí různých směsí. Používají se na slané i sladké pokrmy.

Mák
MÁK setý jsou zralá a suchá semena stejnojmenné rostliny. Pěstuje se v celé
střední Evropě. Obsahuje 50 % oleje a lecitinu, vápník, morfin (používaný ve
farmacii). Používá se k sypání pečiva a do náplní, moučníků.

Druhy

modrý (hanácký)

stříbrošedý (dubský)

bílý ( má oříškovou chuť, je
aromatický, používá se do cukrářských výrobků)

Mák se používá zejména v
pekařství, cukrářství a na výrobu oleje pro potravinářské účely. Skladování v
chladných, suchých a dobře větratelných místnostech. Pro vysoký obsah tuku
snadno žlukne. Dlouhým skladováním hořkne. Ve vlhkém prostředí plesniví a
zatuchá.

Ovoce-Složení, rozdělení, druhy, význam ve výživě

1.různé

2. Jablíčka

2. Jablíčka

jablka jsou bohatá na ovocné kyseliny a cukry. Z minerálních látek obsahují především draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor a mangan. Neobsahují mnoho vitamínů, ale vitamín C v nich najdeme poměrně hojně.

jablka jsou bohatá na ovocné kyseliny a cukry. Z minerálních látek obsahují především draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor a mangan. Neobsahují mnoho vitamínů, ale vitamín C v nich najdeme poměrně hojně.

Vliv na zdraví

jablka snižují krevní tlak a hladinu cholesterolu, čistí střeva a posilují imunitu. Někteří odborníci hlásají, že člověk by měl sníst alespoň 1 jablko denně a vyhne se mu téměř každá nemoc.

jablka snižují krevní tlak a hladinu cholesterolu, čistí střeva a posilují imunitu. Někteří odborníci hlásají, že člověk by měl sníst alespoň 1 jablko denně a vyhne se mu téměř každá nemoc.

Praktické rady:

skladujeme v chladném prostředí, při ideální teplotě 0-4 °C. Kvůli postřikům, které v zahraničí často používají, dovážená jablka doma důkladně omyjeme vodou. Kromě chroupání jablíček jen tak, je možné tyto plody využít i k přípravě moštů, destilátu, křížal, kompotu, závinů či koláčů. Fantazii se meze nekladou.